Navarra is een feest voor foodies

Het begint in Pamplona, de oude hoofdstad van het voormalige koninkrijk Navarra. De ligging, in de schoot van de Westelijke Pyreneeën, maakte de stad in de middeleeuwen al tot een levendig knooppunt aan de Camino Francés, een van de belangrijkste pelgrimsroutes naar Santiago de Compostela. Die geschiedenis verklaart ook de mix van Baskische, Franse en Castiliaanse invloeden die nog steeds weerklinken in taal, architectuur en eetcultuur.

De stad geniet wereldroem dankzij het stierenfestival San Fermín. Van 7 tot 14 juli is het dagelijkse hoogtepunt de Encierro, waarbij zes vechtstieren door de smalle straatjes van het centrum worden gejaagd. De route is kort – binnen enkele minuten is het voorbij – maar het feest eromheen is lang en uitbundig, vol muziek, processies en vooral veel eten. De kookploegen van zogenoemde peñas (feestverenigingen) voorzien honderden leden tegelijk van stevige kost. Denk aan de estofado de toro (stoof van stierenvlees) die typisch is op het menu van de restaurants.

’s Middags vinden in de de corridas plaats: rituele stierengevechten waarin een matador het opneemt tegen telkens een van de zes stieren die ’s ochtends hebben meegelopen. Een traditie die de mensen daar zeer serieus nemen, is de merienda de los toros, waarbij uitgebreide gerechten bereid worden die tijdens het vierde gevecht van de middag worden gegeten.

Ook de rest van het jaar is een traditionele lunch, bijvoorbeeld bij restaurant Iruñazarra, een stevige aangelegenheid. Neem een chuletón, een ribsteak die per kilo wordt afgerekend en die je nooit zonder hulp op krijgt. Later op de avond kan het diner gelukkig worden gedoseerd. Tijdens een pintxos-kroegentocht (vernoemd naar de flamboyante neefjes van tapas) sprokkelt je zo een maaltijd bijeen. Bijvoorbeeld een moscovita (gefrituurd balletje bechamelsaus met ham) bij Ostería El Temple, een romige tortilla de patatas bij Café Zanpa en, voor fijnproevers, een innovatieve Bum Becha (bao gevuld met gestoofd lamsvlees) bij Baserriberri, een van de meest bekroonde pintxos-bars van de stad.

Van Pamplona voert de route zuidwaarts naar Olite, een knus ministadje van nog geen 4.000 inwoners, in de schaduw van het Palacio Real de Olite. Deze sprookjesachtige wirwar van binnenhoven en galerijen was ooit het meest luxueuze koninklijke paleis van Europa. Het was de trots van Karel III 'de Edele', die er zelfs leeuwen en exotische vogels hield. Een cilindrische structuur aan de rand van het complex functioneerde als een middeleeuwse ijskast. Die werd 's winters met ijs en samengeperste sneeuw gevuld zodat het hof tot diep in de zomer gekoelde dranken kon drinken.

Hoewel de overvloedige bacchanalen van weleer geen onderdeel meer zijn van het kasteelbezoek, is een Navarrees feestmaal nooit ver weg. Casa Zanito, een familierestaurant, een paar minuten verderop, staat bekend om een avant-gardistische benadering van klassiekers. Neem de populaire Verdura Maribel: seizoensgroente uit de Ribera met een op 65 graden gegaard ei en een schuim van champignons en aardappel. Het is een moderne interpretatie van de menestra de verduras, een groentegerecht uit de Ribera, de laatste bestemming op de route: het laagstgelegen, warmste en meest vlakke deel van de provincie.

Toen de Catalaanse chef-kok Ferran Adrià de drijvende kracht achter het legendarische restaurant elBulli was, prees hij de uitzonderlijke kwaliteit van de producten van Tudela, de Spaanse Hoofdstad der Groenten. Niet alleen artisjokken, asperges en cardo, maar ook van de 'lelijke' tomaten (tomates feos) komen uit de uitzonderlijk vruchtbare grond van de moestuinen rond de Ebro, dankzij een eeuwenoud netwerk van kanalen, dammen en sluizen dat hier ooit door de Romeinen is uitgevonden en later door de Moren is geperfectioneerd. In april en mei vinden er zelfs festivals plaats ter ere van streekgroenten: de Jornadas de Exaltación de las Verduras.

In Restaurant 33 wordt royaal gebruikgemaakt van de supergroenten. Deze tempel van de Navarrese groentekeuken serveert onder meer duquesa de patatas a la importancia con borraja. Dit gerecht van gepaneerde, in bouillon gestoofde aardappelschijfjes wordt gedragen door de zijdezachte stengels van komkommerkruid: borraja. Een plant die in Nederland vooral als sierplant bekend is, maar in Navarra als de onbetwiste koningin van de groente geldt. Toch kan het ook eenvoudiger. Een tomate feo van de markt is al een delicatesse met niets meer dan wat olijfolie en zout.